PENGARUH PENAMBAHAN KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) TERHADAP KERUSAKAN MINYAK GORENG KETIKA DIGUNAKAN MENGGORENG BERULANG

(Dengan Indikator Kenaikan Bilangan Peroksida dan Bilangan Asam)

Luthfiana Mayang Andraini, Suhariyadi,  Tjipto Rini

Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Surabaya

ABSTRAK

Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng berulang kali mengalami kenaikan bilangan peroksida dan bilangan asam sehingga berbahaya bagi kesehatan. Kulit manggis (Garcinia mangostana L.) mengandung xanthone yang berfungsi sebagai antioksidan. Tujuan penelitian untuk mengetahui  pengaruh penambahan kulit manggis (Garcinia mangostana L.) terhadap kenaikan bilangan peroksida dan bilangan asam pada minyak goreng jika digunakan menggoreng berulang. Penelitian ini merupakan eksperimental laboratoris, dilaksanakan di Laboratorium Kimia Air, Makanan dan Minuman Jurusan Analis Kesehatan. Minyak goreng non kolesterol dipakai menggoreng berulang sampai 5x, ditambahkan kulit manggis 5 gram lalu setiap perulangan menggoreng, diperiksa bilangan peroksida dan bilangan asamnya.  Penambahan kulit manggis dalam minyak goreng masih efektif menghambat kenaikan bilangan peroksida.

Kata Kunci : minyak goreng, kulit manggis, bilangan peroksida, bilangan asam.

THE EFFECT OF MANGOSTEEN PEEL ( Garcinia mangostana L. ) TO DAMAGE COOKING OIL THAT IS USE FOR FRYING REPEATEDLY

ABSTRACT

Cooking oil that is use for frying repeatedly increased peroxide and acid number that is harmful to health . Skin mangosteen (Garcinia mangostana L.) contains xanthones which act as antioxidants . The purpose of research is to determine the effect of mangosteen peel (Garcinia mangostana L.) against rising peroxide and acid number in repeatedly used frying oil. This was an experimental laboratory study , carried out in the Laboratory of Water Chemistry , Food and Beverage, Department of Health Analyst. Non- cholesterol cooking oil was used to fry repeatedly up to 5x , add 5 grams of mangosteen peel and each iteration fry, cooking oil was examined peroxide and acid numbers . The addition of mangosteen peel oil is effective in inhibiting the increase in peroxide .

Keywords : Cooking oil, Skin mangosteen (Garcinia mangostana L.), peroxide and acid number